高溫殺菌是否會破壞營養？

加熱過程中，蛋白質的結構會逐步受到影響，但營養價值並非完全損失。

以下是詳細解析：

1.蛋白質的結構分層影響

高溫烹煮可能破壞蛋白質的四級、三級和二級結構，這些變化主要影響蛋白質的形態和活性，但對其核心的營養價值影響有限。一級結構（由氨基酸組成的長鏈）在一般烹煮溫度下仍能保持完整。

2.人體的消化機制

在烹煮後，蛋白質的一級結構進入胃部，會由胃蛋白酶分解成較小的片段。進一步進入小腸後，這些片段再由胰蛋白酶分解成氨基酸，供人體吸收利用。

3.加熱時間與營養吸收的關聯

適度加熱不僅安全，還能提升消化吸收效率。然而，過度加熱或長時間加熱，可能導致蛋白質一級結構長鏈的集結，使其難以被酶分解，影響營養利用率。

適度加熱的鱸鰻萃取物，既保留營養價值，又兼具高效吸收特性。只需避免過度烹煮，即可充分利用其蛋白質營養！